Gruppo operativo

L’Idimed si occuperà di "qualificare" il prodotto attraverso una comunicazione strategica capace di raggiungere alcuni target selezionati. La Comunità attenta al cibo salutistico, al prodotto naturale, alla frutta che segue una filiera tracciata, alla produzione regionale, alla sostenibilità delle tecniche di produzione e all’impatto sociale. Un pubblico sensibile alle iniziative di promozione focalizzate sulla dimensione esperienziale (laboratori di assaggio e degustazione). Una particolare attenzione sarà inoltre dedicata alla promozione nei settori di filiera quali il food e beverage (barman, chef, pasticceri …) e il canale HORECA. L’Istituto contribuirà con la cosulenza del "comitato degli esperti" composto da oncologi, nutrizionisti, agronomi, botanici, psicologi, formatori e catalizzerà il suo network di riferimento (Associazioni del settore culinario, enogastronomico, testate giornalistiche, canali e riviste tematiche).

L’attività di comunicazione e diffusione dei risultati sarà inoltre realizzata con la partecipazione agli eventi culturali che l’Idimed organizza nel corso dell’anno solare. Per quanto riguarda l’industria di trasformazione, le innovazioni saranno sia di processo che di prodotto, e riguarderanno due grandi tematiche: a) l’utilizzo di nuove tecniche di conservazione capaci di mantenere sicurezza e qualità più a lungo fino al consumatore finale per i prodotti della IV gamma; b) l’individuazione delle tecniche di trasformazione più idonee a mantenere inalterate le caratteristiche dietetiche e nutraceutiche del frutto appena raccolto. Nello specifico, per quanto riguarda il primo punto (a), il Dipartimento SAAF, grazie ai numerosi studi pubblicati,
trasferirà le sue conoscenze sull’adozione di edible coating e del modified atmosphere packaging. Si tratta di due innovazioni volte a mantenere alto il livello di qualità dei frutti, limitando le perdite del prodotto dovute al rapido deterioramento durante la manipolazione, il trasporto e la conservazione, anche dopo essere stato allontanato dalla catena del freddo. Ciò comporta un prolungamento della shelf-life dei prodotti di IV gamma, mentre l’adozione di film plastici nel contempo potrebbe avere anche un ruolo rilevante sullo smaltimento del packaging così da guardare anche alla sostenibilità ambientale dei prodotti.

Le innovazioni che riguardano il secondo punto (b), invece, verranno apportate da Gastec-Vesta (detentrice dei brevetti) e sono rappresentate da:
l’estrazione a freddo e i sistemi di pastorizzazione a basso impatto calorico, che riguarda un processo produttivo volto all’ottenimento di succhi 100% a base di frutta con una data di scadenza più lunga rispetto a quelli ottenibili da estrazione tradizionale e con un contenuto in termini di composti nutraceutici più alto rispetto ai classici succhi pastorizzati;
la sferificazione che è una lavorazione base della cucina molecolare che permette di trasformare i liquidi (succhi, sciroppi o frullati) in sfere, consentendo quindi di incapsulare all’interno di esse una sostanza liquida;
la crioconservazione che consiste nel far entrare in contatto il succo appena estratto con l’azoto liquido creando perle di frutta (drop) che possono essere sciolte in acqua (succhi) o alcool (cocktail).

Le aziende, inoltre, saranno seguite durante la fase della raccolta e post-raccolta dei frutti, al fine di individuarne il punto organolettico ottimale e per gestire al meglio la catena del freddo per poter conferirli all’industria di trasformazione. Il Dipartimento SAAF, infatti, nel corso degli anni ha pubblicato numerose ricerche sulla gestione agronomica, sulla raccolta e del post-raccolta su riviste nazionali ed internazionali. Altra innovazione che interesserà le aziende agricole è la certificazione del prodotto e del processo produttivo garantita da Agroqualità, che valorizzerà appieno le loro produzioni, consentendole di essere standardizzate, facilmente identificabili e di rispettare una serie di condizioni igienico-sanitarie necessarie per il conferimento all’industria di trasformazione. Ciò comporterà l’adozione di altre due innovazioni organizzativo-gestionali, ovvero l’aggregazione dell’offerta produttiva tra gli imprenditori agricoli coinvolti (cooperazione orizzontale) e la sottoscrizione di contratti di filiera (cooperazione verticale). Per facilitare l’introduzione di queste innovazioni, il GAL Golfo di Castellammare metterà a disposizione tutta la sua esperienza nel campo dello sviluppo locale territoriale e nella creazione di reti di impresa.